DAS IST MAL WIRKLICH WURST!

Gestern Premiere für den neuen Fleischwolf: Grobe Bratwurst im Eigenbau… aus Schweinebauch und Oberschale vom Rind. Mit Knoblauch, Majoran, Bärlauch, Thymian und in ein paar Würsten auch noch Stückchen von frischen Jalapenos… dazu würzige Kartoffelspalten und Salat. Kann man schon mal machen 😉

Mal ne dicke Rippe riskiert…

Auf Nachfrage beim befreundeten Züchter, was er denn feines noch im Kühlhaus hat, lachte mich dort ein tolles und viel zu selten beachtetes Stück vom heimischen Landschwein an.
Also fragte ich meinen Metzger ob er meine, dass ich heute mal ne richtig dicke Rippe riskieren solle.
Gesagt getan!
Bevor das mit Pfeffer und Salz gewürzte Rippenstück neben  2,5 Flaschen Bier und etwas ausgelassenem Speck, sowie gewürfelten Zwiebeln im gusseisernen POtt schmorte hab ich das 1,6 kg Stück auf der Fettseite scharf angebraten. Nach 2 Stunden im verschlossenen Dutch Oven (so schimpft sich dieser Pott offiziell) durfte das gute Stück neben ein paar Grillchampignons und Kartoffeln auf dem Tellerchen Platz nehmen.
Den Sud im Topf habe ich mit der gleichen Menge Wasser noch mal aufgefüllt, püriert und gebunden bevor es als Saucenspiegel den optischen “i-Punkt” darstellte.
Dicke Rippe riskiert und nix schlimmes passiert, TOP!

🙂

Auerochse von der Ruhr

Heute etwas ganz Besonderes auf dem kleinen Big Green Egg: Ein 1,2 kg-Bratenstück vom Auerochsen (werden auf dem Schultenhof in Hattingen gezüchtet). Mit einer Senf-Honig-Knoblauch-Paste eingerieben, etwas geschnittenen Pfeffer und Fleur de Selle. Dann für rund zwei Stündchen indirekt in den Grill (bei 110°C), am Anfang noch Weinreben-Smoking-Chips dazu. Das Ergebnis: Insgesamt sehr lecker, geschmacklich anders als Rind, vor allem weniger intensiv, dafür aber etwas bissfest. Ich hätte eigentlich ein kräftigeres Aroma erwartet, vielleicht sogar in Richtung Wild, wie etwa Wasserbüffel. Aber lohnt sich auch so hin und wieder.

Steak-Vergleich

Essen ist immer nützlich und soll Gerüchten zu Folge auch lebensverlängernd wirken… heute war unser Mittagessen allerdings besonders sinnvoll, denn es ging mit einem Test einher: Dry Aged T-Bone Steak, das neueste Angebot aus unserer Rewe-Fleischtheke (stammt von der VION Hilden GmbH) vs. Dry Aged Rumpsteak vom Wetteraner Charolais (Fleischerei Schröder). Optisch macht das Rewe-Fleisch einen gleichwertigen Eindruck wie das Charolais; ich habe beide Stücke in der originalen Vakuumverpackung im Sous Vide-Bad auf 57°C vorgegart (darum gibt es auch keine Bilder vom rohen Fleisch) und dann nur noch kurz auf dem Gusseisenrost “gebrandet”.

Im Ergebnis zeigt sich, dass sich vom Biss und der Zartheit her beide Stücke nichts schenken; besonders der Filet-Anteil des T-Bones zergeht auf der Zunge. Geschmacklich allerdings kann das Supermarkt-Steak mit dem glücklichen Charolais nicht mithalten; man schmeckt die Trockenreife kaum, aber dafür eine etwas zu intensive Eisennote. Das Rumpsteak dagegen überzeugt mit einem kräftigen, intensiven Rindfleisch-Aroma, so, wie man es von Dry Aged Beef guter Herkunft erwartet. Das Rewe-Fleisch ist zwar nicht schlecht, auf jeden Fall um Klassen hochwertiger als die Dry Aged-Geschichte unlängst bei Netto. Aber bislang zeigt sich – so gereiftes Fleisch funktioniert offenbar nicht als Massenware für den Supermarkt…

Grillbäckerei

Heute war ich backend am Grill unterwegs, was meine Tochter dazu veranlasste, mir den Titel “Grillbäcker” zu verleihen. Ich gebe zu, Backen wird nie meine Lieblingstätigkeit am Rost, aber heute standen Roggenbrötchen und Bierbrot auf Sauerteigbasis auf dem Programm. Deshalb habe ich seit gestern Abend den Knethaken rotieren lassen, den Vorteig für das Bierbrot vorbereitet und das Ganze heute dann finalisiert – das Ergebnis ist vielleicht optisch nicht ganz so gelungen wie von einem echten Bäcker, aber für einen Grillbäcker ist es ganz ok. Und verdammt lecker 😉

Tafelspitz ohne Spitz(e)

Der Name “Tafelspitz” leitet sich ja eigentlich vom Zuschnitt eines Fleischstücks ab, dass die gemeine Kuh quasi vorm Schwanz sitzen hat und das spitz zuläuft. Wenn man denn Silvester drei Kilo davon bräuchte… Wenn man weniger braucht, glaubt eben die Spitze dran und vom Tafelspitz bleibt eben noch die Tafel. Sozusagen… Das Stück auf jeden Fall – mit Fettdeckel – ein, zwei Stündchen vorm Grillen mit Senf und einer Kräuter-Würzmischung eingerieben und dann bei 130°C indirekt auf den Rost bzw. erst noch auf eine Salzplanke. Dazu eine Hand voll feuchter Buchenholzspäne in die Glut (oder auch vorher in eine Smoking-Box), damit es ein schönes Raucharoma gibt. Bei 58°C Kerntemperatur ist der Tafelspitz perfekt, um ein Jahr ausklingen zu lassen und ein neues einzuläuten!

Das erste Bierdosen Hähnchen im neuen Jahr

Was gäb es besseres als das neue Jahr mit einem Hähnchen von der Bierdose einzuweihen? Zunächst für 12 Std. in eine Mischung aus A-Saft, O-Saft, Salz und gewürfelten Zwiebeln schwimmen lassen, bevor der Gockel dann geschminkt wird.
Mit leckerem Schwerter Senf bepinseln und dann noch die Mischung aus Salz und Pfeffer vermengt mit mildem Paprikapulver mischen und über das Hähnchen geben.
Die Suche nach einer passenden 0,33l Bierdose war schnell beendet, ich bediente mich einer Malzbierdose, leerte diese in meinem eigenen Körper, und befüllte sie dann mit 100ml leckerem PILS.
Hühnchen druff, 60-70 Min. indirekt bei mittlerer Hitze grillen und zum Schluss noch mal mit Sonnenblumenöl bepinseln (macht die Haut schön knusprig!)
Und der Geschmack? … Ich wüsste nicht, wie man ein Hähnchen vom Grill besser zubereiten könnte, – und gut sieht der Gockel beim Grillen auch noch aus 😉

Kuh aus den Bergen

Heute gab’s Steaks aus der Hüfte eines Simmentaler Rinds. Schönes Fleisch, im Sous Vide-Bad auf 55°C gegart und dann auf dem heißen Grill das Branding und die Röstaromen. Mit im Beutel dabei übrigens etwas von Rico Schleges (true wilderness) neuester Kreation: Rinderfett. Toller Geschmacksträger, tolle Abrundung für das Aroma. Übrigens sieht man hier sehr schön den Vorteil des Rückwärtsgarens, was ja auch als Rückwärtsgrillen funktioniert: Dadurch, dass das Fleisch bei seiner Kerntemperatur gegart wird, gibt es keinen Gargradienten, der optisch auch im Anschnitt erkennbar ist. Das Steak ist also nicht außen gebräunt, dann grau und erst zum Kern hin rot bzw. rosa sondern durchweg gleichmäßig gefärbt und nur außen geröstet.

Gerolltes Galloway…

Heute mal ein richtiger Klassiker – allerdings, wer hätt’s gedacht, vom Grill: Rouladen. Das Fleisch stammt vom Ruhrwiesen-Galloway, die Gurken aus’m Glas und die Zwiebeln aus dem Supermarkt. Also alles ganz unkompliziert, aber dafür richtig lecker. Selbst gemachte Bratensoße dazu, frischer Blumenkohl und – als Brücke nach Schwaben – gebratene Spätzle. Einfach lecker. Und wenn sich jemand über das Outdoorchef-Thermometer im Ei wundert – das Tel-Tru hat es leider hinter sich, brauche erst ein neues…